Les recettes de poisson commencent généralement par ces mots laconiques : « Nettoyez et videz le poisson ». Seulement , il est assez rare que l’on vous explique comment. Or, après avoir acheté un poisson à la criée ou suite à une partie de pêche, vous vous retrouvez pris au dépourvu avec un poisson entier sur les bras. Apprenez comment mener à bien cette opération un peu rébarbative mais véritablement indispensable. Avant de vous lancer dans la préparation d’un poisson frais, de mer ou d’eau douce, il est important que vous vous fiiez à quelques indices pour le choisir sur un étal. En effet, s’il est un produit dont la fraîcheur doit être indiscutable, c’est bien celui-là. Privilégiez toujours les poissons présentés avec leur tête. Veillez à ce que la peau soit brillante et encore poisseuse. Les yeux doivent être bien remplis et les branchies rouge foncé et d’aspect mouillé. Une fois que vous en avez fait l’acquisition, surtout ne le mettez pas au réfrigérateur sans le vider et le nettoyer : il perdrait alors tout son goût. Suite à ces quelques notions de base, voyons maintenant comment procéder.

Préparez l’extérieur

Avant toute chose, préparez la surface sur laquelle vous allez travailler.
Prévoyez systématiquement une arrivée d’eau à proximité : vous allez devoir rincer le poisson à plusieurs reprises. La surface doit être parfaitement propre et rincée.

Si vous comptez nettoyer et vider le poisson uniquement, pour le faire griller au barbecue par exemple, inutile de salir des ustensiles particuliers. Doublez un sac en plastique assez large d’ouverture et travaillez à l’intérieur de celui-ci pour vider et nettoyer l’animal. Vous n’aurez plus ensuite qu’à jeter le sac et les déchets.

Si au contraire, vous souhaitez ensuite préparer des filets, munissez vous d’une planche à découper assez grande et adaptée à la taille du poisson. Pour un brochet ou une carpe, vous aurez besoin par exemple d’une planche de grande taille.

A moins que vous ne souhaitiez retirer les filets du poisson et donc la peau, vous aurez soin de l’écailler. Cela signifie retirer les écailles.

Rincez le poisson à l’eau froide. Pour ce faire, salez vos doigts avec du gros sel, pour leur donner une meilleure adhérence. Posez le poisson à plat, prenez le de la main gauche (l’inverse si vous êtes gaucher) par la queue et raclez les écailles avec un couteau en allant de la queue vers la tête. La lame du couteau fera un angle d’environ 20° avec la peau.

Veillez à ne jamais diriger la lame vers vous. Rincez le poisson abondamment sous le jet d’eau, puis retournez le poisson et recommencez l’opération.

Levez les filets

Là encore, vous ne procéderez pas de la même manière sur un poisson plat ou sur un poisson rond.
Pour prélever les filets (ou fileter en langage professionnel) d’un poisson rond. Posez le poisson à plat et découpez la peau le long de l’arête centrale au moyen d’un couteau tranchant à la lame assez large. Découpez la chair en commençant du haut vers la queue et posez l’autre main sur la peau pour éviter que le filet ne s’émiette. Détachez le filet des arêtes en procédant par légers à-coups. Arrivé à la queue, finissez de détacher le filet en découpant dans le sens transversal. Retournez le poisson et procédez de même de l’autre côté.

Vous enlèverez ensuite la peau.
Posez alors le poisson à plat peau sur la planche à découper et la queue tournée vers vous. Faites une incision perpendiculaire au filet et passez la lame du couteau entre la chair et la peau. De l’autre main, attrapez la peau et tirez la. Procédez par à-coups pour détacher le filet, tout en maintenant la peau. Vos filets sont maintenant prêts à être préparés.

Filetez un poisson plat.
Dépouillez le tout d’abord de sa peau. Salez vos doigts, pratiquez une entaille avec un couteau au niveau de la queue et perpendiculaire au filet. Détachez un bout de peau avec les doigts et tirez vers la tête comme pour détacher un pansement, d’un seul coup.

Placez le poisson à plat et découpez la tête. Pratiquez ensuite une incision avec la pointe du couteau, le long de l’arrête dorsale, de la tête vers la queue. Soulevez ensuite le filet droit pour le détacher de l’arête en pratiquant de l’arête vers l’extérieur et de la tête vers la queue. Faites de même avec le filet gauche. Retirez ensuite l’arête centrale en tirant toujours de la tête vers la queue. Puis séparez les deux filets et détachez les de la peau en passant la lame du couteau entre la peau et la chair. Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes sur le filet en y passant la main. Si vous en trouvez, retirez les au moyen d’une pince à épiler.