Préparer un confit de canard

Le confit de canard est un des incontournables de la gastronomie française. Rois des dîners de fête, il allie finesse et rusticité pour ravir tous les palais. Cependant, il est toujours meilleur quand on le réalise soi-même. Que vous soyez quercynois, lotois, ou pas, jouez donc à votre tour les grand-mères d’antan et apprenez à en préparer un “ comme là-bas dis ! ”. Evidemment, c’est très bon, mais en prime, vu que la conservation se fait en bocaux, c’est très pratique. En effet, préparez quelques confits en hiver et grâce aux avantages conjugués des bocaux et de la stérilisation, c’est toute l’année que vous vous régalerez.

Pour réussir tout d’abord, pistez le canard de choix. Vous trouverez du canard d’excellente qualité sur les foires grasses qui se déroulent dans le Sud-Ouest en automne et hiver. (Ex : les foires grasses de Brive-La-Gaillarde) Une occasion non seulement pour aller à la rencontre du terroir d’origine de ce plat mais également de ses producteurs. Attention ! Si ce plat se déguste toute l’année, vous devrez le préparer entre le 15 novembre et le 15 mars environ, autrement vous ne trouveriez pas de matière première. Comme dit un ancien dicton quercynois “ Qu bol manja de boun confit sola, cal qu’o Pascos l’atche ocabat ” soit “ Qui veut manger un bon confit salé doit l’avoir achevé à Pâques ”.

Avant de commencer la préparation, synchronisation des montres : il faut 48 heures pour le préparer mais rassurez-vous pas à temps plein.

Laissez macérer 24h

La saumure, ou macération dans le sel, est une très ancienne technique de conservation des viandes. C’est également elle qui confère au confit sa saveur si particulière.

Mélangez le gros sel, le thym et le laurier émiettés. Frottez chaque morceau avec ce mélange.
Puis, placez les bien serrés les uns contre les autres dans la terrine. Recouvrez d’un linge. Réservez au frais pendant 24h.

Si vous souhaitez oser une once de modernité, remplacez le linge par un film plastique. Cela n’enlèvera rien à la réussite de la macération. Dans ce cas, lors de l’essuyage dans l’étape suivante, vous utiliserez du papier absorbant en veillant à ce qu’il ne peluche pas. Une technique qui vous évitera de salir inutilement vos torchons.

Assurez la cuisson

24h plus tard… Dans ce roman à épisodes, vous voilà maintenant face à vos morceaux de gras (1kg+le gras de l’arrière-train) et à vos pièces de viande macérées. Vous n’avez plus qu’à réussir une cuisson digne d’un chef périgourdin. Ne paniquez pas, c’est très simple…

Mettez le gras dans la marmite et ajoutez-y un verre d’eau Faites fondre à feu doux. Pendant ce temps, sortez les morceaux de la terrine et essuyez les soigneusement avec le linge. Quand le gras a entièrement fondu, retirez le du feu et écumez (non pas de rage mais avec l’écumoire) pour retirer les impuretés qui surnagent (morceaux de peau etc…).

Mettez en bocaux

Autrefois, les confits étaient conservés dans des jarres et des terrines de grès, remisées dans des celliers frais, pour la période d’été. Une technique que vous pouvez faire vôtre, bien qu’elle offre moins de garantie de bonne conservation. Pour plus de sécurité, mieux vaut tout de même, conserver vos confits dans des bocaux que vous stériliserez.

Égouttez les morceaux avec soin Placez les dans les bocaux :1 cuisse et une aile par bocal Si des os dépassent et vous gênent, n’hésitez pas à les couper au moyen d’un ciseau à viande.
Placez ensuite le chinois sur un bocal et passez-y la graisse. Remplissez jusqu’à ce que le gras recouvre complètement le confit.

Réussissez la conservation

Mis en bocaux, vos confits se conserveront un à deux ans sans difficulté. Un moyen simple de vous régaler tout au long de l’année.
Pour garantir leur conservation, remisez les bocaux dans un endroit frais (cellier, cave, garde-manger…) . Toutefois, ne vous souciez pas des problèmes de conservation Si le confit se conservait mal, vous vous en rendriez immédiatement compte dès l’ouverture du bocal. L’odeur qui se dégage alors ne laisse guère de doutes !
Ce type de problèmes ne se déclare que rarement, mais peut survenir, si vos bocaux n’étaient pas assez propres, s’ils étaient endommagés (fêlés, ébréchés) et laissaient donc entrer l’air empêchant ainsi de faire le vide.

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